カフェ経営に必要な準備・資格とは？開業方法や失敗例も紹介

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カフェ経営の魅力とは？

なぜ多くの人が、カフェ経営に興味を持つのでしょうか。もちろん、その理由は十人十色だと思いますが、ここでは代表的な魅力を2つご紹介します。

未経験でもチャレンジできる

カフェ経営の最大の魅力は、専門的な資格や知識がなくても始めやすい点です。カフェを開業するにあたって必須の免許はあるものの、決められた手順に沿って手続きを進めれば取得することができ、そのハードルは決して高くはありません。こうした手軽さが、多くの人がカフェ経営に惹かれるポイントと考えられます。

食への興味や自分の趣味・感性を活かせる

カフェは飲食業界の中でも、自由度の高い業態と言えます。ジャンルに縛られず、多彩なメニューを提供できるだけでなく、個人経営の場合は内装やサービスのスタイルについても、オーナー自身が方針を決めることができます。食への興味はもちろん、自分の趣味や感性を活かし、自由にさまざまなアイデアを反映できる点は、カフェ経営の魅力の1つと言えるでしょう。

カフェ経営の難しさとは？

カフェ経営には大きな魅力がある一方、難しい一面もあります。一般的に起業後の廃業率は1年で3割程度、5年で6割程度と言われています。飲食業はより厳しい傾向にあり、中でもカフェは廃業率が高い業態の1つとされています。カフェ経営にはどのような難しさがあるのか、2つのポイントをご紹介します。

客単価や回転率が低い

飲食店の売上は、「客数 × 客単価」 という計算式で決まります。客単価とは、顧客が1回で支払う金額のことです。客数は文字通り顧客の人数を表しますが、その数は店舗の座席数と回転率（顧客が入れ替わる数）が大きく影響します。限られた座席数の中で客数を増やすためには、回転率を上げる必要があります。

一般的なカフェの場合、コーヒーなどのドリンクが主力メニューであり、食事メニューもリーズナブルな価格であることがほとんどです。1人の顧客が一度に多数のメニューを注文するケースも少なく、客単価を上げにくい業態と言えます。また、カフェを利用する顧客の多くは、ゆっくりと時間を過ごすことを目的としているため、長い時間滞在する傾向があります。そのため、他の飲食業態に比べると回転率も高くありません。客単価や回転率が低いため、売上をつくりにくい。これがカフェ経営の一番の難しさと言えます。

競合店が多い

もう1つ、カフェ経営の難しさとして挙げられるのが、競合店が多い点です。特に多店舗を展開する大手カフェチェーンはブランド力やメニュー開発力が高く、集客面で大きなアドバンテージを持っています。手頃な価格を強みにしている店舗もあり、価格面で厳しい競争を強いられるケースもあります。「顧客から選ばれるカフェ」になるためには、チェーン店をはじめとする競合店にはない独自の価値を提供することが求められます。

カフェオーナーの年収

個人（個人事業主）でカフェを経営する場合、店舗の利益がそのまま収入になるため、売上を上げて経費を抑えることが年収アップに直結します。では、実際のところカフェオーナーはどれくらいの収入を得ることができるのか、個人経営の小規模なカフェを例にして予測してみましょう。

【シミュレーションの条件】
・座席数20席で1日の回転率は2〜3回とする
・平均客単価は1000円〜2000円とする
・利益率は10％とする
※経済産業省の調査によると飲食企業の営業利益率は飲食店平均で8.6％、中小企業の場合は11.4％なので、その中間値を設定

• ※参考：経済産業省「商工業実態基本調査」

上記の条件で計算すると、1日の客数が40〜60名、客単価が1000円〜2000円なので、1日の売上は4万円〜12万円に相当します。月に22日間営業した場合、月間の売上は88万円〜264万円。この売上から食材の仕入れ費や家賃、人件費などの経費を引いた金額が利益となりますが、利益率10％と仮定すると、毎月8万8000円〜26万4000円が利益として残ります。この金額がそのままカフェオーナーの月収になり、年収換算で105万円〜315万円程度となります。

もちろん、売上や利益は店舗の規模や集客数、従業員の有無等によって変動し、客単価や回転率を上げたり、原価率を抑えることによって、より高い収入を見込むことも可能です。ただ、上記のシミュレーションからも推察できるように、個人経営の場合は短期間で大きな利益を得るのは容易ではありません。将来的な収入目標を立てて、段階的に利益を増やす方法を考え、実践するのが良いでしょう。

カフェ開業に必要な資金

カフェの開業にあたっては、主に以下の費用がかかります。

【開業資金】
物件取得費
内外装工事費
設備費
広告宣伝費
採用費　等

開業資金の中で大きな割合を占めるのが、物件取得費、内外装工事費、設備費です。物件取得費は物件の立地や広さによって変わり、内外装工事や設備費も内容によって大きく異なりますが、それぞれ100万円〜300万円程度の費用がかかります。内外装や厨房設備などがそのままの状態で残っている「居抜き物件」の場合は、内外装工事や設備費を抑えることも可能です。

また、開業時にかかる費用だけでなく、当面の運転資金の準備も重要です。カフェをはじめとする飲食店の場合、経営が安定するまでに半年以上かかると言われています。開業当初は月間の収支が赤字になる可能性もあるため、最低でも半年から1年分の運転資金を考慮しておく必要があります。100万円から150万円の運転資金も含め、カフェ開業の資金として500万円〜1000万円程度は見ておきましょう。

カフェ経営に必要な資格・免許

カフェを経営するためには、「食品衛生責任者」と「飲食店営業許可証」が必要です。この資格と許可があれば、カフェを開業することができます。いずれも取得にあたって厳しい条件はなく、所定の通りに手続きを行えば取得可能です。なお、飲食関連の代表的な資格とも言える「調理師免許」は、必須ではありません。

食品衛生責任者

飲食店を経営する場合、店舗に必ず食品衛生責任者を配置することが義務付けられています。食品衛生責任者の資格は、各都道府県の食品衛生協会が行う講習（食品衛生責任者養成講習会）を受講すると取得できます。
栄養士や調理師免許などの資格を有している場合、食品衛生責任者養成講習会を受講する必要はありません。

飲食店営業許可証

飲食店の経営には「飲食店営業許可証」も必須です。細かく言うと、「酒類以外の飲物、または茶菓を客に飲食させる営業」を対象とした「喫茶店営業許可証」でもカフェの経営は可能ですが、基本的には「飲食店営業許可証」の取得が必須だと考えておきましょう。

許可証を取得するには、店舗を管轄する保健所に申請書を提出し、審査をクリアしなくてはいけません。申請時には店舗の見取り図、手数料、食品衛生責任者手帳、水質検査成績書などの提出が求められ、店舗設備が施設基準に合致しているか審査されます。細かい規定があるため、申請前に施工図面などを持参して保健所に相談しておく必要があります。申請は内装工事完了予定日の2週間から10日前を目安に行いましょう。

その他の資格・届出

その他、営業形態や規模によって以下のような資格や届出が必要です。

開業届

個人事業主としてカフェを開業する場合は、開業から1ヶ月以内に税務署に開業届を提出する必要があります。

菓子製造業許可申請

パン、ケーキ、餅菓子、飴菓子などを製造・販売する場合は、管轄の保健所に申請し許可を得る必要があります。

深夜酒類提供飲食店営業開始届出

深夜（午前0時〜６時の時間帯）に酒類を提供する場合は、開業の10 日前までに管轄の警察署を通じて公安委員会に届出書を提出しなくてはいけません。

コーヒー製造・加工業の届出

コーヒー生豆を焙煎、粉砕してコーヒー等を製造又は加工する場合は「コーヒー製造・加工業（飲料の製造を除く。）」の営業届を管轄の保健所に提出する必要があります。

防火管理者

客席数が30名以上ある店舗の場合は、防火管理者の選任が必要です。防火管理者の資格は、防火管理者講習を受講すると取得できます。

カフェ経営の経験・知識を身につける方法

カフェ経営の魅力は、専門的な知識や経験がなくても始めやすい点にありますが、まったくのゼロからスタートするのは勇気がいることだと思います。万全を期して開業準備をしたいのであれば、以下に紹介する方法で事前にカフェ経営の経験や知識を身につけることをおすすめします。

カフェのスタッフとして働く

もっとも手軽で実践的なのが、社員やアルバイトスタッフとして実際にカフェで働いてみることです。調理や接客などのスキルを磨けることはもちろん、店長のような責任ある立場を任されれば、店舗の収支管理や集客、マネジメントについても理解を深めることができます。特に飲食業界の経験がない場合は、飲食やカフェの仕事が自分に適しているのかを見極める機会としても有効です。

スクールで学ぶ

2つ目の方法は、カフェ経営のスクールに通うことです。多くのスクールでは複数のコースが用意されており、自分に足りない知識やスキルを集中的に身につけることができます。土日を活用して働きながら通うことができるため、現在の仕事を辞める必要もありません。

また、カフェ経営に必要なことを学べるだけでなく、開業準備のサポートを得ることもできます。コンセプトの考え方や事業計画の作成方法についてアドバイスを受けられるだけでなく、スクールと提携している業者や金融機関などを紹介してもらえる点も大きなメリットです

カフェを開業する方法

個人でカフェを開業する方法として、大きく2つの手段が考えられます。それぞれにメリット・デメリットがあるため、自分に合った方法を検討・選択する必要があります。

フランチャイズに加盟する

フランチャイズ本部と契約し、既存のカフェチェーンに加盟する方法です。ブランド力があり、広く知られているフランチャイズチェーンであれば、オープン当初から安定した集客が見込めます。そうした知名度・集客力に加え、開業前の準備から開業後の経営相談に至るまで、本部からさまざまなアドバイスやサポートを受けられるのもフランチャイズの大きなメリットです。

ただし、ブランドイメージを守る必要から、経営の自由度は制限されます。原則として店舗の内外装については本部の規則に従う必要があり、メニューを変えることはできません。また、本部へのロイヤリティ（商標やノウハウを提供してもらう対価として本部に支払う料金）が毎月生じる点もデメリットと言えます。
フランチャイズへの加盟は、リスクを抑えて経営したい方や安定した収入を優先したい方、自力で開業する自信がない方に適した方法と言えます。

自力で開業する

フランチャイズ本部などの支援を受けず、自力でゼロから準備してカフェを開業する方法です。フランチャイズと違い開業前の準備はもちろん、開業後の店舗運営も一人で対応しなくてはいけませんが、すべて自分の判断で進めることができます。難易度が上がるデメリットがある一方、自由度が高い方法と言えます。
すべて自分の裁量で意思決定したい方や自分のこだわりを反映したい方は、自力での開業を選んだほうが良いでしょう。

カフェ開業までに必要な準備

カフェ開業に向けた準備は、開業する方法によって少し工程が異なりますが、基本的な流れは変わりません。以下のような準備が必要となります。

コンセプトを考える

コンセプトとは、「どんなお店をつくるのか」「どんなサービスを提供するのか」という基本的な方針のことです。物件選びやメニュー作成など、すべての準備はコンセプトをもとに進めることになります。コンセプトがない、もしくは曖昧な状態で準備を進めてしまうと、一貫性のないカフェになってしまうため、最初にコンセプトをしっかりと考えることが重要です。

コンセプトを考える際は、ターゲット（メインの顧客層）を設定することが鍵になります。ターゲットの年代・性別・趣味嗜好などを具体的に想像することで、カフェの雰囲気やメニュー、サービス内容なども自然と見えてきます。

資金を準備する

一般的に、カフェの開業には500万円〜1000万円程度の資金が必要だと言われています。ただし、出店する立地や内外装の工事内容によって大きく変わるため、コンセプトがある程度固まった段階で出店予定エリアの家賃や工事費などの相場をリサーチし、大まかな予算を算出しておくと、効率よく開業準備を進めることができます。予算目標を立てたら、あとは貯蓄に努めるだけです。もし、自己資金だけでは予算達成が難しい場合は、金融機関からの融資や行政の補助金・助成金の利用も前もって検討しておきましょう。

物件を準備する

コンセプトと予算を踏まえ、立地や広さなどの条件を検討し、希望に合致する物件を探します。すべての条件を満たすベストな物件は、そう簡単には巡り会えません。ベターな判断をするために希望条件に優先順位をつけ、できるだけ多くの物件を内見することが重要です。

物件は厨房設備の設置スペースや動線なども考慮して決める必要があります。そのため、物件内見時に施工業者に立ち会ってもらうと、よりスムーズに検討を進めることができます。できれば、物件選定の段階で複数の施工業者に声をかけて関係を築いておき、依頼先の選定時に相見積もりを取れる状況にしておくと良いでしょう。

事業計画（収支計画）を立てる

物件の目星がついたら広さや立地を考慮して、座席数や回転率、客単価などを想定し、売上を見積もります。また、物件の賃料、人件費などの月々の支出も計算し、収支をシミュレーションします。思うような利益が見込みにくい場合は、メニューの構成や価格を調整し、客単価を上げられないか併せて検討する必要があります。

事業計画は、実態に即した予測でなければ意味がありません。必要に応じて出店予定物件付近の通行量調査などを行い、できる限り数字に根拠を求めるようにしましょう。金融機関から融資を受ける場合は、収支をシミュレーションした事業計画書の提出が必須となります。

メニューを作成する

コンセプトに基づいてメニューの内容や品数、構成、価格などを検討します。メニューを考える際は、一品つくるにあたって必要な食材の種類や数量も併せて試算する必要があります。メニューのアイデアは多いに越したことはありませんが、すべてのメニューを実際に提供するのは容易ではありません。食材の仕入れ値や調理の負担などを踏まえて、適切な品数・構成に絞り込むことが重要です。

一般的に飲食店の原価率は30％が目安と言われていますが、すべてのメニューが一律30％というわけではありません。一定の原価率を基準にしながら、他メニューとのバランスや想定する客単価なども考慮し、価格を決めていきます。開業直前に慌てないように、前もってメニューのデザイン・制作の依頼先も検討しておくと良いでしょう。

設備・備品を用意する

厨房設備や什器、備品、消耗品なども用意する必要があります。内外装工事に影響する厨房設備やテーブル・椅子などの什器については、早めに必要個数をリストアップし、どこで何を購入するか決めておきましょう。飲食店の施工経験が豊富な施工業者であれば、適切なアドバイスや提案を得られる可能性があります。良いものを安く揃えるために、さまざまな方法で情報収集することが重要です。

取引先を選定する

食材の仕入れ先やゴミの回収業者、清掃道具やおしぼりのメンテナンス業者など、カフェの運営に欠かせない取引先を選定する必要があります。複数の業者に相談し、相見積もりを取って選定するようにしましょう。

スタッフを募集・採用する

想定される客数などを踏まえ、時間帯ごとに何人のスタッフが必要か予測し、採用する目標人数を設定します。募集は地域誌やアルバイト情報サイトなどを利用するのが一般的です。時給などの条件に迷った場合は、近隣競合店の募集条件を参考にしましょう。

カフェ経営で失敗してしまう理由とは？

晴れてカフェを開業しても軌道に乗らずに失敗してしまうケースも見受けられます。どんな理由で失敗してしまうのか。失敗につながりやすい3つの例を紹介します。

売上予測が甘い

開業前に、「これくらい売上があると嬉しい」という希望的観測を含んだ数字で事業計画（収支計画）を立ててしまうと、現実と大きなギャップが生じ、予定よりも早く資金が尽きてしまうことがあります。特にカフェは客単価と回転率を上げにくい業態です。多くの顧客が来店するカフェであっても、大きな売上を得るのは簡単ではありません。重要なのは、シビアな目で売上を予測し、無理のない資金計画を立てること。その上で、予測した売上を達成するために、メニューやサービスの面でさまざまな工夫を行う必要があります。

開業時に資金を使いすぎてしまう

カフェ経営の魅力の一つは、自分の感性やアイデアを反映できることです。ただし、理想を追求しすぎて開業時に内外装や設備に多額の投資を行うと、失敗のリスクが高まります。自身のこだわりを優先し、カフェに独自の個性を持たせるための投資は必要ですが、その個性が認知されて経営が軌道に乗るまでにはある程度の時間がかかります。開業初期に過剰な資金を使ってしまうと、投資の効果が現れる前に資金不足に陥り、廃業に至る可能性があります。手元にある資金を使うタイミングを見極め、バランスよく使うことが重要です。

物件の立地が悪い

「飲食店は立地がすべて」と言われるほど、店舗の立地は集客に大きく影響します。アクセスの良さや通行量はもちろん、視認性の高さも重要なポイントです。同じ建物でも上層階は目に留まりにくく、道路に面する1階のほうが集客には断然有利と言えます。そうした立地の優れた物件を借りるのが理想的ですが、予算の都合で条件の劣る物件を借りざるを得ないケースも少なくありません。あまりに条件が悪い物件だと、カフェの存在を認識してもらうことが難しく、失敗につながることもあります。また、通行量の多いエリアであっても、カフェのコンセプトに合ったターゲット層が少なければ苦戦することも考えられます。

カフェ経営を成功させるポイント

カフェ経営を成功に導くためには、失敗しやすい例を参考に同じ過ちを回避することが何よりも重要ですが、他にも成功へと近づくポイントが3つあります。

長いスパンで考える

カフェ経営は短期間で大きな売上が見込める業態ではありません。特に開業当初は集客が安定せず、厳しい状況が続くことも考えられます。そのため、すぐに結果を求めないことが、カフェ経営を持続させるポイントと言えます。長いスパンで計画を立て、資金の使いどころを見極めながら、継続的に競合店との差別化や知名度の向上を図ることが重要です。

リピート客の獲得を意識する

カフェ経営において、リピート客の存在は極めて重要です。1人でも多くのファンを増やし、常連客になってもらうことが安定した売上へとつながります。大切なのは、顧客に「また来たい」と思ってもらうこと。そのためには、迎える側が「また来てほしい」という意識を持って、親しみやすい接客や心地よいサービス、美味しい食事やドリンクの提供に努めることが不可欠です。

臨機応変に対応する

コンセプトを明確にし、それに基づいて準備を進めることは重要ですが、開業前に立てたコンセプトはあくまで仮説に過ぎません。開業してから、設定したターゲット層のニーズやコンセプト自体の課題が見えてくることもあります。そうした状況に直面したときに、臨機応変にコンセプトを再検討し、提供するメニューやサービスを調整することが成功の鍵となります。自分のこだわりを持ちながらも、顧客のニーズや状況を踏まえて微調整しながら進化していくことが重要です。

カフェ経営を成功させるポイント

ここまでカフェ経営に興味がある方に向けて、カフェ開業の準備や検討に役立つ情報をまとめました。カフェ経営は未経験者でも挑戦しやすく、自分の趣味や感性を活かせる魅力がある一方、客単価や回転率が低い傾向にあるなど、注意が必要なポイントも存在します。そうした難しさがあるからこそ、開業方法は慎重に検討すべきということや、事前に知識を学ぶことの重要性、綿密に事業計画を立てる必要があることをご理解いただけたのではないでしょうか。

失敗しやすい例と成功のポイントについても紹介しましたが、ここで挙げたような失敗例を回避することが成功への一番の近道と言えます。もっとリアルな失敗例を知りたいという方は、廃業した元カフェオーナーが語る「しくじり話」もチェックしてください。カフェの開業から廃業に至る経験を通して得た反省点やアドバイスが盛り込まれています。ぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか。

• カフェ経営のリアルな「開業しくじり話」…オープンから9カ月で廃業した元オーナーが語る失敗した理由とは？