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トレンド・フォーカス

カフェ経営のリアルな「しくじり話」…オープンから9カ月で廃業した元オーナーが語る失敗した理由とは?

多くの独立・開業希望者が憧れる飲食店経営。中でもカフェ業態の人気は高く、「カフェオーナーになりたい」と夢見る人も少なくありません。しかし、飲食業は新規開業する店舗が多い一方、それ以上に廃業する店舗も多い業種と言われています。特にカフェの経営は難しく、「廃業率が高い」といったネガティブなデータも雑誌やインターネットで目にします。果たして、理想と現実にはどんなギャップがあるのか。今回お話をうかがったのは、実際に脱サラしてカフェをオープンし、1年未満で廃業させた経験を持つ仲村一郎さん(仮名)。カフェの開業・経営にまつわる準備段階から廃業に至るまで、その過程での苦労した点や失敗した理由など、顔と名前は隠しつつも赤裸々に語っていただきました。

「こんなお店やりたいね」という会話から「一緒にやるか」と意気投合。友人と共同でカフェ開業を目指すことに

カフェ内装

──仲村さんがカフェを経営していたのは、いつ頃のお話ですか?

オープンしたのは2014年です。その年の4月に勤めていた会社を辞めて独立し、7月にカフェを開業しました。2015年3月末に廃業したので、カフェを経営していたのは9カ月弱。1年続きませんでした。

──いわゆる脱サラですね。それまではどんなキャリアだったのでしょうか?

大学を卒業してから13年ほど一般企業に勤めていました。3社の経験があり、仕事の内容としては、広告だったりWebサイトだったり、何かしら制作する仕事をずっとしていましたね。

──ということは、飲食業の経験はなかったのでしょうか?

そうですね。アルバイトを含めて飲食業の経験はまったくありませんでした。というのも、学生の頃から「接客は苦手」という自覚があったので、アルバイトを選ぶときも飲食店やコンビニなどの接客業は避けていました。

──そんな仲村さんが、なぜカフェを開業することになったのでしょうか?

簡単に言うと、「ノリ」ですね(笑)。元々、カフェなどの雰囲気の良い場所が好きで、よく親しい友人といろいろなカフェを回っていたんです。詳しい時期は覚えていませんが、カフェで友人と話しているときに「こういうお店やってみたいね」みたいな話題になって、「じゃあ、一緒にやるか」と。自分たちの感性を活かして、人が集まる居心地の良い場所がつくれたら楽しいんじゃないかと安直に考えたんです。ちょうど私自身もいくつかの会社を経験して「サラリーンマンが性に合っていない」と感じていた時期だったので、「独立」を目指すきっかけになったというか、新しい目標ができた感覚でしたね。

──ということは、1人ではなく複数人で独立・開業を目指したということでしょうか?

はい、私と友人の2人です。友人は飲食業の経験もあったので店舗運営などの実務は任せて、私はオーナーとして経営を担当することにしました。わかりやすく言うと、友人は店長という立場で労働力を提供し、私はお金を提供するという役割分担ですね。また、最初からカフェの経営だけで売上が安定するとは思っていなかったので、私はフリーランスとしてWeb制作の仕事を兼務することを前提にカフェを開業する準備を進めました。

──カフェの開業に向けて、どのように準備を進めたのですか?

とりあえず、「2014年の春」に開業することを決めて、少しずつ動き出しました。具体的に準備を始めたのは、開業する2年くらい前だったと思います。友人は、店舗運営のノウハウを得るために人気店などでアルバイトをして経験を積み、私は土日を利用してカフェ経営を学ぶためにカフェ開業のスクールに通いました。それと併せて、定期的に2人で会って気になるカフェを回って情報を収集しながら、コンセプトを固めていった感じです。

──構想段階から計算すると2年を費やしたんですね。例えば、効率よく開業できるフランチャイズなどは検討しなかったのですか?

そうですね。カフェ開業を目指す動機が「自分たちの理想の場所をつくりたい」というものだったので、フランチャイズという選択は頭にありませんでした。

──スクールではどのようなことを学んだのでしょうか?

コーヒーの淹れ方やシフォンケーキの作り方といった調理系の実習から、接客のロープレ、コンセプトやメニューの決め方といった開業の手順までいろいろなことを学びました。私自身、飲食業の経験がまったくなかったので広く知識を得る良い機会でしたし、開業に必要な準備やプロセスを学べたのは心強かったですね。それからスクールと付き合いのある業者さんや金融機関をご紹介いただけたおかげで、開業準備はとてもスムーズに進めることができました。特に融資を受ける際には「信用」が肝心なので、スクールという「後ろ盾」があることは大きくプラスに作用したと思います。

──融資のお話が出ましたが、開業資金はどれくらいかかったのでしょうか?

当面のランニングコストも含めて開業資金として用意したのは約1350万円です。貯金や株を売ったお金、退職金などを合わせて自己資金として450万円ほど用意し、政府系の金融機関から借り入れたのが750万円。それから仲の良い友人2人から計150万円ほど借りました。ただ、結局は内外装の施工費用が予算をオーバーしてしまって、さらに追加で100万円ほどクレジットカードのキャッシングで調達する羽目になりました。この時点で資金計画が狂っているわけですから、先行きを暗示していますね…(笑)。

──施工費用がオーバーしてしまったのは、なぜでしょうか?

すごくフレンドリーな施工業者さんだったので、仲良くなりすぎて「なあなあ」になってしまったことが原因です。事前に予算は提示していたものの、施工が始まってからシビアにコストの話をしないまま、「ああしよう」「こうしよう」と進めているうちに予算がオーバーしてしまったんです。

──その業者さんとはどのような経緯でお付き合いが始まったのですか?

テナント物件を内見するときに業者さんに立ち会ってもらったほうが、その後の打ち合わせがスムーズだと考え、利用していた物件検索サイトから紹介してもらったんです。何件も内見に付き合っていただいているうちに親しくなって、そのまま実際の工事もお願いすることになりました。今にして思えば、複数の業者さんに声をかけてきちんと比較・選別すべきでしたね。

──お金の面では想定外のこともあったようですが、内外装の仕上がりについては仲村さんのイメージ通りのものができたのでしょうか?

そうですね。前々から自分たちが考えていたプランに、施工業者さんのアイデアを加えてもらって、イメージ通りのお店ができました。施工の着手から完成までに要した期間は確か1カ月半くらいだったと思いますが、少しずつ完成していく様子を見るのが毎日楽しみでしたし、完成したときは「自分たちのお店ができた」と感慨深かったですね。前職時代の同僚からは「退職して3カ月でこんなお店がつくれるなんて、すごい!」と驚かれました(笑)。内外装の施工だけでなく、食器を選んだり、ロゴやメニュー表などをつくったり、開業前には準備すべきことがたくさんありましたが、自分たちの思いを1つずつカタチにしていくことが楽しくて仕方なかったので、アッという間でした。

──ロゴやメニュー表などの制作は、どこかの会社に依頼されたんですか?

業者さんではなく、デザインやクラフトワークが得意な知り合いにお願いしました。もちろん、仕事として依頼したのできちんと報酬は支払いましたが、ビジネスライクな取引ではなく、「自分たちが立ち上げたプロジェクトに参加してほしい」という思いで声をかけたんです。その他にも、経理・会計関連の業務を知り合いに手伝ってもらったり、Webサイトを元同僚に制作してもらったりと、自分が持つ人脈をフルに活かしました。色々な人に協力してもらえるのが嬉しかったですし、それまで自分が歩んできた人生やキャリアの集大成という感じで、とても充実感がありましたね。

カフェ開業に至るまでのポイント

  • 開業の2年前から具体的な準備をスタート
  • ノウハウを得るためにカフェ経営のスクールに通学&人気店でアルバイト
  • 自分の理想を体現するためフランチャイズは選択しなかった
  • 開業資金として用意した金額は1450万円
  • 内外装の施工費が予算を大幅にオーバーしてしまった
  • 友人や知人を巻き込んで協力してもらった

ランチは大盛況も、ディナーの集客は想定以上の厳しさ。天気に売上が左右されるのもキツかった

カフェオーナー01

──色々な苦労もありながら、2014年7月にカフェをオープンされたわけですが、場所はどのように決めたのでしょうか?

自分たちがその場所に愛着がないと続かないと思ったので、第一に「土地勘のある地域」に絞りました。馴染みのある東京都内のエリアを3カ所ほど選定して、最終的には私が以前勤めていた会社の近くに決めました。立地としては、中小企業が並ぶオフィス街のちょっと外れにある場所でした。

──開業後の経営状況はいかがでしたか?やはり厳しかったのでしょうか?

もちろん、楽ではなかったですね。ただ、基本的には毎月赤字だったものの、運転資金が尽きるような収支ではありませんでしたし、そもそもオープンから半年、1年で単月黒字が常態化するとは思っていませんでした。そのために別の仕事で売上を立てるようにしていたので、ある意味では「想定内の厳しさ」でした。ちなみに、廃業までの9カ月間で単月黒字になったのは1カ月だけでしたが、ズブのシロウトが始めたわりには頑張っていたほうだと思います(笑)。

──売上を伸ばすために、どんな工夫をしていたのですか?

席数が18席ほどで、10〜15人くらいのグループで集まるにはちょうど良い広さの店舗だったため、戦略的に貸し切りでの利用を誘致するようにしました。夜の時間帯に10人以上のお客様にご来店いただければ安定した売上につながるので、複数のパーティープランをつくったり、プロジェクタを用意したりして、貸し切りでの使い勝手の良さを積極的にアピールしました。

また、知人や友人に協力してもらって自分たちでイベントを企画して、お客様を呼び込むような工夫も行いました。たとえば、落語会やWebツールの勉強会、トークショーなど、9カ月の間にいろいろな企画を実施しました。その甲斐もあって、なんとかやり繰りできた感じですね。

──経営面で想定外だったことや苦労したことはありますか?

知人や友人を除いて、夜の常連客がつかなかったのが厳しかったですね。カフェ業態は夜の売上が伸びにくいことは覚悟していましたが、想像以上にうまくいきませんでした。オフィス街なのでランチは毎日2、3回転するような大盛況だったんです。それが、夜になるとお客様が2〜3人しかご来店されないということも、しばしばありました。お酒が出ないと利益的には厳しいので、夜間帯の集客が安定しないことは悩みのタネでした。

──厳しい状況だったとは言え、ランチは盛況だったんですね。

そうですね。お昼はいつも賑わっていました。お店の外で並んで待ってくださるお客様の姿を見ると、「自分たちのお店が受け入れてもらえたんだな」と感じて、すごく嬉しかったですね。あの光景は今も鮮明に覚えています。

──ディナーで苦戦した理由はなんだったのでしょうか?

理由としては、立地の問題が一番大きかったと思います。ターミナル駅から少し離れた場所だったので、仕事終わりに「あそこに寄ってみようかな」と連想されるお店の選択肢にならなかったのかなと。それから、お店のウリというか、個性も弱かったのかもしれません。お客様に「あのお店に行ってみたい」と思わせる強い魅力がなかったんだと思います。

──ランチとディナーで立地の向き不向きがあるというのは大変興味深い話ですね。よく「飲食店は立地がすべて」とも言われますが、やはり経営に大きな影響を及ぼすと思いますか?

めちゃくちゃ大きいですね。特に、特徴を出しにくいカフェ業態の場合は尚更だと思います。「あそこでしか食べられないメニューがある」とか「料理が抜群に美味しい」など、「敢えてあのお店に行きたい」と思わせる何かがあれば、立地はあまり関係ないかもしれませんが、そういったウリもお客様に伝わるまでは時間がかかりますからね。やはり自然と人が集まる動線上にあって、お客様がフラッと立ち寄れる立地を選ぶことが、早期に経営を安定させるために重要だと思います。今になって私自身の物件選びを振り返ると、大失敗ではなかったけれど、成功ではなかったという感想ですね。

──ディナーの集客以外に苦労したことはありますか?

「苦労したこと」とはちょっと違いますが、天気に左右されるのがキツかったですね。立地の関係もあったのかもしれませんが、雨の日はお客様が少なく、特に朝の出勤時間帯に雨が降った日は昼も夜も散々な売上だったんです。きっと朝から嫌なことがあると、外食なんてする気分にならないんでしょうね(笑)。台風なんか来たら、「ああ、今日は終わったな…」という感じでした。とにかく毎日天気のことを気にして一喜一憂する感じが精神的にしんどかったですね。カフェを経営している時期は、一気に白髪が増えました(笑)。

──スタッフのマネジメントや人間関係についてはいかがですか?

アルバイトの管理は基本的に店長に任せていたので、スタッフのマネジメントで苦労したことはありませんでした。ただ、開業してから日が経つにつれて、オーナーとして収支を管理する私と、店長という立場でお店を切り盛りする友人との間で店舗経営に関する「温度差」が出てきてしまって、そのギャップを埋めるのが大変でした。私は「売上や利益を得るにはどうすれば良いか」という目線でアイデアを出し、友人は「どうすれば効率よくオペレーションが回るか」という視点で考える。何らかの改善策を検討する際に、毎回意見の違いをすり合わせて、着地点を見つけていくのがとてもストレスでしたね。もしかしたら、友人も同じ気持ちだったかもしれません。

カフェ開業後のポイント

  • 土地勘のあるエリアに出店
  • 売上を伸ばすために貸し切りでの利用を促進した
  • ランチは行列ができることもあるほど盛況だった
  • 想像以上にディナーの集客に苦戦した
  • 共同経営者と意見をすり合わせるのが大変だった

明確な開業目的がなかったことが失敗した要因の1つ。そもそも苦手な分野に挑戦してしまったことも反省点

カフェオーナー02

──苦労も多かったようですが、最終的に廃業に至った理由はなんだったのでしょうか?

店長を任せていた友人が体調を崩してしまったことが直接のきっかけです。元々持病があったのですが、それが悪化してしまって「ドクターストップがかかったので辞めたい」と。相談を受けてから、1週間くらいどうするべきか悩みました。選択肢としては、新しい店長を立てて経営を続けるか、廃業するか。「ここでやめたら恥ずかしい」とか「情けない」など、いろいろな思いが巡りましたが、シンプルに「続ける理由があるか」と考えて「ない」という結論に至りました。元々は「友人と一緒にカフェを経営する」という目的でスタートし、実際に開業した店舗には友人の考えが色濃く反映されていました。そのお店から友人がいなくなったら、別モノになる。それを自分が1人で引き継いで続ける大義名分はないと考えたんです。

それに、まだ経営が軌道に乗っていない状態で、もう一度新しい店長とお店を作り直すのは資金的にも精神的にもリスキーだと思いました。ここで廃業したほうが「損切り」の痛手は小さく済むだろうと。同時に廃業した場合のデメリットも考えましたが、「お世話になった方々に申し訳ない」「周りからカフェ経営に失敗した人と思われる」といった自分のメンツやプライドに関わることしか思いつきませんでした。だったら無理して続ける必要もないので、キッパリやめようと決めました。ノリで始めたカフェ経営は、結果的に短期間で大失敗に終わったわけです(笑)。

──廃業理由は体調に関することなので致し方ないと思いますが、当時の状況を振り返ってみて反省すべきところや失敗につながった要因などがあれば教えてください。

失敗を招いた大きな要因は、「開業目的がフワッとしていた」ことだと思います。ビジネスや経営という視点ではなく、安直な自己実現を目的として始めてしまったので、圧倒的に経営マインドが不足していましたし、「事業として成功させる」という強い気持ちもありませんでした。仮にカフェ経営を事業として捉えていれば、友人がいなくなるリスクなども想定して、自分も積極的に人材育成や仕組みづくりに関わっていたかもしれません。明確な開業目的がなく、事業として成功させる意志が弱かったがために、計画が崩れたときに立て直す力がなかったんです。

それから、体調管理が甘かったと反省しています。これも経営マインドがなかったことが原因だと思いますが、もう少しシビアに友人の体調を管理しておくべきでした。楽天的に考えていたというか、「共同経営者が体調を壊して離脱する」というシナリオはまったく想定していなかったんです。個人で独立・開業する場合は、必ずこのリスクを念頭に入れて準備・組織づくりを進めるべきだと思いますね。

最後にもう1つ。そもそも自分の苦手な分野だったということが、失敗した決定的な要因かもしれません。純粋に「接客が好き」「飲食業が好き」という気持ちがあれば、うまくいかないことがあっても前向きに頑張れたり、ツラくても続けようと思えたかもしれませんが、飲食業で働いた経験もなければ、接客自体に苦手意識がある私は、苦境に立ったときに気持ち的にもスキル的にもリカバリーが効きませんでした。やっぱり、独立・開業するなら自分に向いていることや得意なこと、好きなことをやるのが良いと思います。

──最後に、カフェの開業を目指している方に向けてアドバイスすることはありますか?

飲食業の経験がある方であれば、仕事の厳しさはよく知っていると思うので、「体調管理に気をつけて長い目で頑張りましょう」ということくらいでしょうか(笑)。

私のように未経験から脱サラして始めようとしている方にアドバイスするとしたら、広い意味で「スモールスタート」することをオススメしたいですね。飲食業をやったことがない方は、自分が向いているかどうかわからないはずです。その事業や仕事自体に興味がないと長続きさせることは難しいので、飲食の仕事を楽しいと思えるか。自分にできるのか。それを確かめるテスト期間を用意すると、大きな失敗をしなくて済むのではないでしょうか。たとえば、アルバイトでも良いので1回飲食店で働いてみるとか、「早く独立・開業したい」という気持ちが強いのであれば、比較的リスクの少ないテイクアウト専門店とか、移動販売などから始めてみると良いかもしれません。契約期間が3年〜5年程度の低資金で始められるフランチャイズなどがあれば、視野に入れても良いと思います。とにかく、いきなり大きな資金を投入して店舗を構える必要はない、ということを伝えたいですね。

──ちなみに、カフェを経営したことは後悔していますか?

後悔はまったくしてないですね。負け惜しみと思われるかもしれませんが、挑戦したからこそ得たものも多く、オーナーという立場を経験したことで、サラリーマン時代には誤魔化せていた自分の弱点が露見したというか、「自分は何ができて、できないのか」が明らかになりました。店舗経営は性格的に向いてないことがわかりましたし、自分が生きる道がハッキリしたという意味では良い経験だったと思っています。おかげさまで、カフェ経営と併行してスタートしたWeb制作の事業は軌道に乗っていて、もうすぐ独立して8年目を迎えます。ただ、カフェ事業で1400万円ほど損したので、勉強代としてはちょっと高すぎましたが…(笑)。

カフェ廃業に関するポイント

  • 開業目的が曖昧だったため、経営マインドが足りなかった
  • 体調管理が甘かった
  • 接客業に苦手意識があったため、苦境を乗り越える力がなかった
  • 比較的リスクの少ない形態から始めるのがオススメ
  • カフェ経営に失敗したことで、自分の生きる道がハッキリした

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