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2019/4/3
フランチャイズの基礎

「独自開業」と「フランチャイズ」の違いとは?開業までのプロセスを徹底比較&解説【第2回:メニュー開発編】

「独自開業」と「フランチャイズ」とでは、独立・開業までのプロセスにどんな違いがあるのか。飲食店の開業を例にして、工程ごとのタスクを徹底比較&解説するシリーズの第2回目!今回見ていくのは「メニュー開発」のプロセスです。「コンセプト設計」を終えて、ここから本格的な準備作業がスタートします!

「独自開業」と「フランチャイズ」の違いとは?【第1回:コンセプト設計編】
メニュー開発

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「メニュー開発」とは?

「メニュー開発」は、お店で提供するメニューを考え、詳細を決めていく作業のこと。「コンセプト設計」で構想した方向性に基づいて、メニューの内容や品数、構成、価格などを具体化していきます。大きく分けると、以下の2つのタスクがあります。

(1)提供するメニューの内容を決める
(2)メニューの価格を設定する

タスクごとにどんな作業が必要なのか、「独自開業」と「フランチャイズ」それぞれの詳細を見ていきましょう。

提供するメニューの内容を決める

独自開業の場合

まずはメニューのアイデアを列挙するところからスタートします。コンセプトに合った料理・飲み物をイメージし、リストアップしていきましょう。ターゲットのニーズを把握するために、トレンドや競合店を調査することも大切です。

ひと通りアイデアを出した後は、選別する作業になります。候補の中から看板メニューを決めたり、全体の品数や構成を考えたり、メニューを絞り込んでいきます。食事がメインのお店なのか、お酒が飲めるお店なのか、お店のコンセプトによってメニューのバランスや主力商品は変わってきます。おおまかな客単価や回転数も想定し、顧客の注文パターンをイメージしながら検討すると良いでしょう。また、仕込みやオペレーションの手間も頭に入れておく必要があります。メニューを増やしすぎると、何のお店なのか伝わりにくくなるうえに、廃棄ロスが増える可能性もあるので注意しましょう!

メニューの内容や構成が固まったら、自分で試食・試飲することはもちろん、友人や知人にも協力してもらいながら開業までブラッシュアップを繰り返していきます。

フランチャイズの場合

フランチャイズはビジネスモデルがパッケージ化されているため、「メニュー開発」という工程自体がありません。イチからメニューの内容・構成を考える必要がなく、時間も手間も省略できる点は、独自開業との大きな違いです。

本部の厳しいチェックを経てメニュー化されたものなので、総じて品質面の水準は高いと言って良いでしょう。メニュー数や構成に関しても、過去のマーケティングデータや経験をもとに検討されており、オペレーション効率なども考慮されているケースがほとんどです。

メニューの価格を設定する

独自開業の場合

メニューの価格を決めるときは、3つの観点から考える必要があります。1つは他店の価格。競合店やコンセプトの似ているお店をリサーチして、「相場観」を把握してから、具体的な価格を検討するようにしましょう。相場を知らずに決めてしまうと、見当違いの価格を設定してしまうリスクがあります。

2つ目のポイントは「原価率」です。一般的に、飲食店の原価率は「30%」が目安と言われています。レシピを考える際には、使用する食材の分量を計算し、仕入れ価格から原価を算出しておきましょう。原価を基準に、利益率が70%(原価率30%)になるように価格を設定すればOKです。ただし、すべてのメニューを原価率30%の価格にする必要はありません。重要なのは、全体の平均原価率を30%にすること。看板メニューは原価率が高くてもお手頃な価格にしたり、逆に原価を抑えて利益の出やすいメニューを用意したり、集客と収益のバランスを見て戦略的に考える必要があります。

もう1つ、念頭に入れておかなくてはいけないのが「売上予測(目標)」です。飲食店の月間の売上は、「客数×回転数×客単価×営業日数」という公式で求められます。事業計画書を作成する際には、この公式を使って売上計画を立てますが、出店する物件が決まらなければ、具体的な数字は予測できません。そのため、通常は「メニュー開発」と併行して「物件探し」も同時に進めます。想定される客数・回転数、客単価をもとに売上をシミュレーションしながら、メニューの価格をチューニングしていきます。

フランチャイズの場合

提供できるメニューが決まっているフランチャイズの場合、価格を自由に決めることはできません。メニューの価格は、フランチャイズ本部が決定します。基本的には、原価率や収益性の観点から適切な価格が設定されているはずですが、だからと言ってチェックを怠ってはいけません。競合店と比較したときに価格優位性はあるのか、妥当な価格が設定されているのか、契約前にしっかりとリサーチすることは必要不可欠!また、全体の平均原価率や看板メニューの原価率などはフランチャイズ本部にしっかりと確認しておきましょう。

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「独自開業」と「フランチャイズ」の違いに関するまとめ

ここまで見てきたように、フランチャイズでは「メニュー開発」の工程がまるごとありません。メニューの内容・価格についてあれこれ考える必要がなく、開業までのハードルが1つ少ないことになります。

また、「メニュー開発」は、「物件探し」や「事業計画書の作成」といった作業と同時並行で、工程を行ったり来たりしながら進めていく必要があります。一度メニューを固めたあとも、物件の広さや用意できる開業資金、売上予測などに合わせて再度メニューの構成や価格を調整しなくてはいけません。その点、フランチャイズでは「メニューありき」の状態から、順を追って「物件探し」や「事業計画書の作成」といった作業に取り組めるため、準備の流れがシンプルで効率的です。過去のデータから客単価も高い精度で想定でき、売上が予測しやすい点もメリットと言えるでしょう。

ただし、その一方でフランチャイズには「自由度がない」というデメリットもあります。自分のお店で何を提供するのか。それを決める「メニュー開発」は、ある意味では飲食店開業における一番の醍醐味とも言えるプロセスです。その工程の面白さ・大変さは、フランチャイズでは味わうことができません。このように「独自開業」と「フランチャイズ」とでは、独立・開業までのプロセスが異なるため、そこで得られるやりがい・楽しさも変わってきます。そうした観点も踏まえて、どちらの方法が自分に合っているのか考えてみてください!

次回は、今回の記事の中にも出てきた「物件探し」や「事業計画書の作成」といったタスクを含む「マーケティング調査」という工程を比較&解説していきます。

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